Tokyo’ya gelirseniz, dünyanın her yerinden gastronomi keyfine varacaksınız. Bu portrelerde, Japonya’nın en iyi iki şefinin ilham kaynağına bakıyoruz.
Kiyomi Mikuni
Merhaba, ben bir Fransız mutfağı şefiyim.
Benim adım Kiyomi Mikuni.
Avrupa’da çalışıyordum ve üç yıldızlı şeflerin hepsi yerel üreticilerden yerel sebzeler kullanıyorlardı ve mutfağımın karakteristiği bundan etkilendi. Bunu da Tokyo malzemelerini ve Tokyo’dan gelen sebzeleri ana malzeme olarak kullanarak ifade ediyorum.
Restoranımın bulunduğu bölge, Marunouchi Brick Square çok özel ve birçok büyük bina ile çevrili. Avluda bölgenin tek parkı var.
18 yaşımdayken Imperial Hotel Tokyo’da tencere yıkamaya başladım.
Imperial Hotel’e beş dakikalık yürüme mesafesindeki Houran adlı bu ramen restoranına giderdim.
Ben oraya her zaman giderim. Neredeyse 50 yıldır açık. Burayı seviyorum.
Bu mükemmel!
Boş günlerimde Tsukiji pazarından keyif alıyorum.
Bıçaklara ve malzemelere bakmayı seviyorum. Ama en ilginci mevsimlik ürünleri kontrol etmek ve tatmak.
Bugün ton balığı var! Yerli ton balığı! Onu satın almak istiyorum. Ağızda tereyağı gibi eriyor. Bu iyi!
Tokyo’yu lezzetli, eğlenceli, güzel, modern ve çok heyecan verici bir şehir olarak tanımlardım.
Yusuke Nomura
Merhaba, ben Yusuke Nomura. Tokyo’nun Toranomon bölgesindeki Michelin yıldızlı iki Shojin mutfağı restoranı Daigo’nun şefi.
Daigo, 1950 yılında büyükannem Yoshiko Nomura tarafından kuruldu. Ben dördüncü nesil şef olarak çalışıyorum.
Shojin mutfağı sebzelere dayalıdır. Budizm öğretisine dayanarak, yemeği israf etmemeye ve düşünerek pişirmeye dayanır. Sağlığa da iyi geldiği söyleniyor.
Restoranın yanında Seishoji adında bir tapınak var. Mutfağımla veya hayatımla ilgili şüphelerim olduğunda, manevi destek almak, cevap almak için oraya giderim.
Lotus çiçeği şeklindeki gökdelenler inşa etmek veya oradan Tokyo Kulesi’nin manzarasına hayran olmak, gelenek ve yeniliğin bu tür bir birleşimi de mutfağım için büyük ilham veriyor.
Boş günlerimde Shibuya’da yürümeyi seviyorum.
Shibuya hakkında sevdiğim şey, dijital, mimari tasarım ve müzik gibi her türdeki sinirli genç sanatçıların fikirlerinin birikip kendi kendine meydan okumaya devam etmesi.
Shibuya’da yeni bir sauna projesine de dahil oldum.
Köri ve ramen gibi genç insanlar için bazı tanıdık vegan yemekler üretmek için Shojin mutfağındaki bilgi birikimimi kullanıyorum.
Tokyo çok kültürel bir şehir. Her ziyaretçiyi harekete geçirebilecek bir şehir.
