İşte tanıdık bir restoran sahnesi: Akşam yemeği bitti, tabaklar toplandı ve garson hesabı gizlice masaya bıraktı. Ancak çekin alt kısmında daha az bilinen bir şey var: çok az açıklamayla üstlenilen bir servis ücreti.
Sorular hemen dönüyor. Bu bir ipucu mu? Garsonlara gidiyor mu? Değilse, daha fazla para bırakmalı mıyım? Sunucuma bunlardan herhangi birini sormam kabalık mı olur?
Sık sık dışarıda yemek yiyen ve pek çok müşteri gibi ücretler karşısında şaşkına dönen Washington DC’deki proje yöneticisi Chloe Lynn Oxley, “Sormanıza gerek yok” dedi. “Hizmet ücretinin ne olduğu ve ne için olduğu çok açık olmalı.”
Açık olan bir şey var ki: Bu suçlamalar, uzun süredir düşük kar marjlarıyla çalışan ve şu anda enflasyon, iş gücü kıtlığı ve asgari ücretlerin artırılmasına yönelik bir beklenti veya zorunluluk da dahil olmak üzere bir dizi zorlukla karşı karşıya olan restoran endüstrisini desteklemeyi amaçlıyor. işçiler daha iyi ücret ve sosyal haklar alıyor.
Tüm bunlarla başa çıkabilmek için, fast food zincirlerinden kaliteli yemek mekanlarına kadar ülke çapında giderek artan sayıda restoran, son yıllarda yüzde 22’ye varan, hatta bazen daha fazla hizmet ücreti ekledi.
Restoran işletmecileri için bu hizmet ücretleri bir miktar esneklik sunar. Bahşişler kanunla sıkı bir şekilde düzenlenmiştir ve yalnızca bahşiş verilen işçilere dağıtılabilir. Miami’deki iş avukatı Brian Pollock, hizmet bedelinin işverene ait olduğunu ve işverenin bunu nasıl harcayacağını seçebileceğini söyledi.
Bu farklılığa rağmen, pek çok restoran müşterisi hâlâ servis ücretlerini bahşişle karıştırıyor, dedi. “Bu, kimsenin açıklığa kavuşturamadığı temel bir yanlış anlamadır.”
Ücretler, restorandan restorana o kadar çeşitli şekillerde uygulanıyor ki (çeke eklenen tutar, restoranın bunu nasıl harcadığı, tüm bunların yemek yiyenlere ve personele nasıl iletildiği), birçok müşteri ve çalışanı hayal kırıklığına uğratıyor.
Karışıklık genellikle “hizmet” kelimesiyle başlıyor ve bu da bazı restoran müşterilerinin ücreti deneyimlerinin kalitesiyle ilişkilendirmesine yol açıyor.
Mich, Romulus’ta yaşayan uçuş görevlisi Shaniah Alexander, “Hizmet kötü olsa bile, hizmet bedelini ödemek zorundayız” dedi ve bunun neden yemek fiyatlarına dahil olmadığını sorguladı.
Pek çok restoran sahibi, hizmet ücretini, giderek sürdürülemez hale gelen bir sektör için gerekli ancak kusurlu bir çözüm olarak kararsızlıkla görüyor.
Houston’da eşiyle birlikte işlettiği Tayland restoranı Street to Kitchen’a geçen yıl yüzde 22’lik ücret ekleyen Graham Painter, “Hizmet ücreti olmasaydı birkaç hafta içinde işimizi kaybederdik” dedi. eşi, şef Benchawan Jabthong Painter.
Çift kendilerini bir çıkmazın içinde buldu. İşçilerine daha fazla ücret ödemek istiyorlardı ancak yiyecek maliyetleri artsa bile müşterilerin daha yüksek menü fiyatlarını kabul etmeyeceklerine inanıyorlardı. Bahşiş vermeyen işçilerin parayı paylaşmaları kanunen yasak olduğundan, güvenilmez ve adaletsiz olduğunu düşündükleri bahşiş vermeye devam etmek istemediler.
Restoranlarda servis ücretleri daha yaygın hale geldikçe, birçok çalışan ve müşterinin bu paranın nasıl harcandığı konusunda kafası karışıyor.Kredi…The New York Times için Gus Aronson
Ancak personelin soran konuklara açıkladığı servis ücretini ekledikten sonra bile restoran, konukları bahşiş vermeye teşvik ediyor.
Bay Painter, “Restoranlarda gıda maddeleri gerçekçi olmayan fiyatlara sahiptir ve restoranların tarihinde bu gerçekçi olmayan maliyetleri üstlenen kişiler emekçilerdir” dedi. Hizmet ücretinin bir çözüm olduğunu ve ek bahşiş vermenin “bu sunucuları yaşanabilir ücrete yaklaştırdığını” söyledi.
Servis ücretleri yeni değil. Ancak pandeminin restoran bütçelerini sarsması ve hem sektör içindeki hem de sektör dışındaki insanların işin zorlukları konusunda ciddi bir şekilde bilinçlenmesini sağlamasıyla birlikte bunlar daha yaygın hale geldi. Lokantalar daha cömert bahşiş verdi ve bazı restoranlar “Covid ek ücretleri” ve başka ücretler uyguladı.
Chicago’daki ünlü bar Aviary gibi uzun süredir hizmet ücreti alan restoranlarda bile bazı çalışanlar, paranın maaşlarını nasıl anlamlı bir şekilde etkilediğini anlamakta zorlanıyor.
Aviary’de 2019’dan 2020’ye kadar koşucu ve sunucu olarak görev yapan Kamila Bikbulatova, “Hizmet ücreti kağıt üstünde fena değil” dedi. Ancak yöneticisinin, restoranın uygulanan yüzde 20’lik servis ücretinin nasıl olduğunu kendisine asla söylemediğini söyledi. 2010 yılından bu yana kullanılmaktadır. Ayrıca bahşişler dahil saatte 16,50 dolardan fazla kazanmadığını da söyledi.
Bayan Bikbulatova, “Çalışanlar kendi paraları üzerinde kontrole sahip olmadığı sürece hizmet ücretlerinin başarılı olabileceğini düşünmüyorum” dedi.
Aviary’nin bir sözcüsü, hizmet ücretinin yalnızca gelir olarak kabul edildiğini ve çalışanlara ödeme yapmak ve iş yapmanın diğer masrafları için kullanılabileceğini söyledi. Personele bahşiş ve servis ücreti modelleri arasındaki farkların anlatıldığını ve ücretle ilgili SSS sayfasına erişimlerinin olduğunu söyledi.
Hollis Silverman, 2020 sonlarında Washington DC’de Kaliforniya ve New England esintili bir restoran olan Duck & the Peach’i açtığında, hizmet ücretini işine şeffaflık getirme fırsatı olarak gördü.
Bayan Silverman, restoranın her çeke eklediği yüzde 22’lik payın doğrudan ücretlere gittiğini ve bunun saat başına 18 ile 45 dolar arasında değiştiğini söyledi. Misafirlerin bahşiş bırakmaları beklenmemektedir ancak bahşiş bırakmaları halinde, bahşiş, çalışılan süreye göre saatlik personel arasında dağıtılmaktadır. (Yemek yiyenlerin yüzde 10’undan azının bahşiş bıraktığını söyledi.)
Bütün bunlar müşterilere çeşitli noktalarda iletilir: restoranın web sitesinde, menülerde ve her sunucuda. Çalışanlara her iki haftada bir ücret kaynaklarının ayrıntılı bir dökümü sunulur. Bayan Silverman, tam zamanlı çalışanların sağlık bakım masraflarının yarısını da kendisinin ödediğini söyledi.
“Birileri federal çalışma yasalarını değiştirmek isteyene kadar elimizdekilerle yapabileceğimizin en iyisi bu” dedi.
Pek çok restoran sahibi, hizmet ücretlerini, ayrımcı olarak gördükleri bahşişi ortadan kaldırmanın bir yolu olarak görüyor.
Josie Ramstad, ailesinin Seattle’daki restoranı Kaosamai Thai’de bir yıl önce yüzde 20 servis ücreti eklemeden önce müşterilerin ortalama yalnızca yüzde 12 ila 15 arası bahşiş verdiğini söyledi.
“İnsanlar hiçbir zaman yüzde 20 bahşiş vermek zorunda hissetmediler” dedi. “Ve bunun çoğu zaman sunucunun ana dilinin İngilizce olmamasından kaynaklandığına kesinlikle inanıyorum.”
Bayan Ramstad, Seattle’da hizmet ücretlerinin yaygın olduğunu ancak “bunu uyguladığımız için aldığımız tepkilerin gerçek olmadığını” söyledi. İnsanlar onu restoranın işçilik masraflarını yemek yiyenlerin sırtına yüklemekle suçladı; bu şikayeti neredeyse komik buldu. Başka kim ödeyecek? “Biz bir işletmeyiz” dedi. “Paramızın tamamı müşterilerimizden geliyor”
Neden bahşiş ve servis ücretlerinden tamamen kaçınıp menü fiyatlarını yükseltmiyorsunuz? Birkaç işletme sahibi aynı cevabı verdi: İnsanlar yiyecek için daha fazla para ödemek istemiyor.
Yüzde 20 servis ücreti olan Seattle restoranı Off Alley’in sahibi Evan Leichtling, Amerikalıların müşterilerin daha yüksek fiyatları kabul etmesi için dışarıda yemek yeme algısında daha geniş bir değişim olması gerektiğini söyledi. “Bir restorana gitmek bir lüks” dedi. “Her gün yapacağınız bir şey değil.”
Minneapolis’teki yüzde 20 servis ücretine sahip bir Güneydoğu Asya restoranı olan Hai Hai’nin şefi ve ortak sahibi Christina Nguyen, Batı dışı yemekler sunan restoranlarda daha fazla ödeme yapma konusundaki isteksizliğin yoğunlaştığını söyledi. “Yemek tarzımızda ne yazık ki bir tavan var” dedi.
Bayan Nguyen, hizmet ücretinin, saatte 18 ile 42 dolar arasında kazanan çalışanlarının iyi karşıladığını söyledi. Onlara bahşiş modeline geri dönme seçeneği verdi ve onlar da yüzde 20’lik servis ücretinin devam etmesi yönünde oy kullandı.
Bununla birlikte, yüzde 15 servis ücreti olan ve makbuzlarda bahşiş hattı bulunmayan Santa Monica, Kaliforniya’daki Pasjoli’nin operasyon müdürü Ann Hsing, bahşişin Amerikan yemek kültürüne derinden yerleşmiş olduğunu söyledi.
New York’lu ünlü restoran işletmecisi Danny Meyer bile restoranlarında bahşiş vermeme sistemini çalıştıramadı. 2015 yılında, tutarlı bir saatlik ücret karşılığında bahşiş vermeyi ortadan kaldıran ve yemek fiyatlarını yüzde 15 ila 20 oranında artıran, çokça müjdelenen “misafirperverlik dahil” politikasını uygulamaya koydu.
Salgının öngörülemezliğini ve işçilere herhangi bir ek tazminat vermeme arzusunu öne sürerek 2020’de bu politikadan vazgeçti. Politika kapsamındaki beş yıl içinde çalışanlarının çoğu, bahşiş veren işler için şirketten ayrılmıştı.
Bazı restoran çalışanları, hizmet bedeli olan bir işletmede çalışmalarına rağmen hâlâ bahşişlere güvendiklerini söyledi.
Elexia Evergreen’in 2018’den bu yıla kadar aralıklı olarak çalıştığı Dayton, Ohio’daki Waffle House’da, siparişlere ilişkin yüzde 20’lik ücret, siparişi yöneten çalışan ile şirket arasında eşit olarak paylaştırıldı. (Bir Waffle House sözcüsü, şirkete giden yüzde 10’luk payın paket malzemelere harcandığını söyledi.)
Bayan Evergreen her zaman bahşiş almayı umuyordu çünkü “yüzde 10 gerçekten yeterli değil” dedi. Bahşiş vermeden saatte yaklaşık 16 dolar kazanıyordu ve müşterilerinin üçte birinden azı bahşiş veriyordu.
Miami’deki bir Yunan restoranı olan Kiki on the River’da 2017’den 2022’ye kadar sunuculuk yapan Octavio Collado, yöneticisinin kendisine restoranın nasıl olduğunu söylemeyeceğini söylediği için müşterilerden servis ücretine ek olarak nakit bahşiş vermelerini istiyordu. parayı harcadı.
Kiki on the River’ın bir sözcüsü, Bay Collado’nun deneyimi hakkında yorum yapmayı reddetti ve restoranın “hizmet ücretleri ve bahşişlerle ilgili olarak hem federal hem de Florida yasalarına tamamen uygun olduğunu” söyledi.
Bay Collado, hizmet ücretlerinin işçileri bahşişler gibi ödüllendirmediğini söyledi.
“Diyelim ki güçlü bir sunucusunuz, insanlarla iyi anlaşıyorsunuz, harika bir satıcısınız” dedi. “Orada çalışmak için yeğenlerini işe alıyorlar ve hiçbir deneyimi olmayan sizinle aynı parayı kazanıyorlar.”
Ülke genelindeki bazı restoran müşterileri, hizmeti ipuçları yoluyla kendilerinin değerlendirme olanağından hoşlandıklarını söylerken, diğerleri, gönderdiği mesaj nedeniyle hizmet ücretini tercih ettiklerini söyledi.
Denver’lı bir mali analist olan Justin Karr, “Bu bana aslında çalışanlarını önemsediklerini ve onların refahını önemsediklerini gösteriyor” dedi.
Pek çok restoran, mevcut anın belirsizliğine yanıt olarak hizmet ücreti belirlerken, restoran sahiplerinin çoğu, bunları öngörülebilir gelecekte de tutmayı planladıklarını söyledi.
“Konuşma ulusal düzeyde ya da Seattle düzeyinde gerçekleşirse ve insanlar ‘Hizmet ücretinin karmaşıklığından bıktık, bunu fiyatlara dahil etmek ve fiyatları yüzde 20 artırmak ve hizmet ücretini faturadan kaldırmak istiyoruz’ derlerse Off Alley’den Bay Leichtling, tasarıyı kabul edersek bu modele memnuniyetle geçiş yaparız dedi.
Değişimin gerçekleşebileceğini umuyor. “Böyle olur mu bilmiyorum” dedi.
New York Times Cooking’i Instagram, Facebook, YouTube, TikTok ve Pinterest’te takip edin. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri içeren New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın.