Tofu’nun mülayim veya sıkıcı olduğunu söyleyenler, Çin’in Sichuan Eyaletinden gelen sarhoş edici baharatlı, kokulu yemek olan mapo tofu yememiştir.
Güney Kaliforniya’da büyüdüğüm yumuşak Vietnam tofu yemeklerinin aksine, bazılarının gelişigüzel bir şekilde ifade ettiği gibi “mapo”, ilk olarak 1980’lerin başında, babam ve her zaman saygıyla Bay dediğimiz arkadaşı olan bir genç olarak dikkatimi çekti. Lee — bir Çin restoranında öğle yemeğine eşlik etmeme izin verin. Yetişkinler konuşurken, domuz eti gibi görünmeden yiyebildiğim kadar yumuşak tofu küpleri ve baharatlı et sosu yedim.
Kaygan kaş sileceğinden çok etkilendim, gençken kütüphane kitaplarında araştırmaya devam ettim, kökenlerini anlamak için Chengdu’ya (Sichuan Eyaletinin başkenti ve yemeğin doğum yeri) seyahat ettim ve daha sonra onunla deneyler yaptım. kendi mutfağımda.
Mapo tofu bazen “pockmarked yaşlı kadının soya peyniri” olarak çevrilir. (Çince’de “ma” pockmark’lara atıfta bulunur ve “po” yaşlı bir kadına atıfta bulunabilir.) Bu isim, çanağı icat ettiği söylenen Bayan Chen’in çiçek hastalığıyla kaplı derisine saygısız bir selamdır. 1800’lerin sonlarında ailesinin kuzey Chengdu’daki restoranında.
Hikaye devam ederken, pazara petrol taşıyan hamallar, kuruluşuna sık sık gelirdi ve bir gün, taşıdıkları yağın bir kısmı ile pişirilmiş tofu ve etten yapılmış uygun fiyatlı bir yemek istediler. Bayan Chen, eserini Sichuan zımba telleriyle terbiye etti ve bir hit oldu, popülaritesi ancak zamanla arttı.
İlk mapo tofu tadımdan on yıllar sonra, 2010’da nihayet Chengdu’yu ziyaret ettiğimde, Bayan Chen’inkine mümkün olduğunca yakın bir versiyon denemek istediğimi biliyordum. Restoranı artık orijinal haliyle yok, ama bazılarının iddia ettiği gibi tarifinin gerçekten ondan geldiğini umarak Chen Mapo Tofu’ya gittim. Seyahat arkadaşlarım ve ben restoranda oturduk, hevesle gerçek bir mapo tofu bekliyorduk ve sonunda ortaya çıktı, kalın bir ateşli kırmızı yağ tabakası ve bir sürü huajiao veya hafif Sichuan biberi altındaki tofu ve et nubbinleri. Ancak, şaşırtıcı bir şekilde, doubanjiang olarak bilinen fermente bir şili fasulyesi ezmesi olan merkezi baharatından beklediğim lezzetli derinlikten yoksundu.
Doubanjiang hakkındaki anlayışımı derinleştirmek için, Chengdu’nun bir banliyösü olan Pixian’da asırlık bir yapımcıyı ziyaret eden, Chengdu’da yerleşik, uluslararası saygın bir Siçuan şefi olan Yu Bo ile görüştüm. Orada, duvarlarla çevrili bir beyzbol elması büyüklüğünde bir tesiste, güneşte mayalanan baş döndürücü biberler ve baklalarla dolu büyük, kapaklı kavanozlar vardı. İçeri baktım ve bir sonraki haritamı düşünerek kaba, koyu kırmızı karışımı soludum.
Sichuan Üniversitesi’nde yüksek lisans öğrencisi olan Zhong Yi, beni ve arkadaşlarımı ailesinin Güz Ortası Festivali kutlamasına davet ettiğinde para kazanmıştım. Büyükannesi, herkes mutfağı karıştırırken sessizce tadım yapıyor ve ince ayar yapıyor, etkinliklere başkanlık ediyordu. Aile, Chen Mapo Tofu’nunki kadar yağlı veya ateşli olmayan bir mapo tofu da dahil olmak üzere bir düzine yemek yaptı.
Ayrıca doubanjiang ve mapo’nun diğer malzemeleriyle – tofu hariç her şey – ile terbiyeli fazladan sığır eti pişirmişlerdi ve yemeğin sonuna doğru, Zhong Yi’nin teyzesi sığır eti melek kıllı buğday eriştelerinin üzerine kaşıklayarak ve neşeyle sunarak 13. bir yemek yaptı. hızlı dan dan eriştesi.” Bu eğlenceli jest, mapo tofu’nun potansiyeli konusunda kalıcı bir ders oldu.
Geçtiğimiz 10 yıl boyunca, ailenin doğaçlamalarını ve mapo’nun mutfak esnekliğini düşündüm, ancak Çin mirası olmadığım ve Sichuan ile güçlü bir bağım olmadığı için, benim sağlam bir parçası olan geleneksel tariften uzaklaşmadım. repertuar.
Sonra geçen yıl, Los Angeles’taki Nightshade’de şef Mei Lin’den bir mapo tofu lazanyası denedim ve Yu Bo’nun avokadolu mapo tofu hakkında bir şeyler okudum. Ancak o zaman deney yapmaktan çekindim. Bir fıçı ipeksi tofuyu karıştırdım, sonra mayalanmış malzemelerle birlikte birkaç dakika kaynattım. Birlikte, mapo’nun özünü biraz daha yumuşak bir biçimde ifade eden kremalı bir sos haline geldiler. Spagetti için mükemmeldi.
Yine de, kalan sos vardı. Tuhaf müstehcenliği quesolike fikirlere ilham verdi, ben de tortilla cipsleriyle servis ettim. Çipin gevrekliği, mapo tofu’nun cesaretini iyi bir şekilde tamamladı. Sonunda sosu, erimiş peynir, jalapeno turşusu, zeytin ve kişniş ile süslediğim muhteşem mapo cips için kullandım.
Bu kadar basit bir yemeğin yaklaşık 40 yıllık bir hayranlığı teşvik edebileceğini kim düşünebilirdi, saplantı demeye cüret edeyim mi? Mapo tofu beni ilk ısırık aldı ve köklerini her zaman takdir edecek olsam da, tamircilik çok lezzetli olduğunu kanıtladı.
Tarifler: Mapo Tofu | Mapo Tofu Spagetti | Mapo Tofu Nacho
NYT Food’u Twitter’da ve NYT Cooking’i Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
