2022 sona ererken ve bazılarımız geçmişe ya da olabileceklere dönüp baktığında, Euronews Culture, BM’nin Fransa’nın tartışmasız en mütevazi maddesine en büyük övgüyü yağdırma kararı üzerine Fransız fırıncılarımızın birçoğuyla ekmek kırıyor. Baget.
Kaçırmış olmanız ihtimaline karşı, Birleşmiş Milletler’in kültür ajansı UNESCO, bageti “insanlığın somut olmayan kültürel mirası” olarak listeleyerek Fransız zanaat ustalığını ödüllendirdi.
Şimdi beni yanlış anlamayın, bir Fransız kadın olarak, günlük bir ürünün kutlandığını görmek harika, ancak baget, mutfak bilgimizin bayrak taşıyıcısı olarak bir Fransız alışveriş sepetinde belki de en kötü öğedir.
Nitekim Fransa’da “baget” kelimesinin arkasında çok çeşitli ve farklı kalitede ürünler bulacaksınız; çok lezzetli ev yapımı bagetlerden çok yavan jenerik olanlara.
Bu kendi başına bir sürpriz değil, ancak artan sayıda Fransız’ın burnunu bagetten uzaklaştırdığını bilmiyor olabilirsiniz. 20. yüzyılın başında ortalama bir hane günde yaklaşık üç baget yiyordu, bugün ise bu sayının ancak yarısı kadardı.
Ekmek temellerine geri dön
Peki dünyanın gastronomi başkenti Fransa buraya nasıl geldi?
Daha iyi anlamak için biraz geçmişe gidelim ve bagetin tarihinin akışını takip edelim… 19. yüzyılda icat edilen baget görüntüsü, fırıncıların zahmetli işlerini büyük ölçüde azalttı, uzun şekli özellikle pişirme süresini kısalttı.
20. yüzyılda, makinelerin gelişiyle yoğurma giderek kolaylaştı, beyaz unlar tam tahıllara üstün geldi ve hamurun daha hızlı büyümesini sağlayan maya yavaş yavaş ekşi hamurun yerini aldı.
İlk olarak şehirlilere ayrılan baget, İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra, 1960’larda ve 70’lerde, yoğun tarım ve gıda üretimi sanayileşme patlaması sırasında popüler oldu.
Ama korkma. Zanaatkârlar tarafından yönetilen ve onlar için bageti yiyeceklerin standardizasyonunun hüzünlü bir sembolü olarak gören yeni nesil fırınlar var. Ve günlük ekmeğimizi yeniden icat etmek istiyorlar.
Yeni baget nesli
Maye onlardan biri. Lyon’daki fırınında baget veya kruvasan yerine %100 doğal ekşi mayadan yapılmış, her gün şekil değiştiren dilimlenmiş ekmekler satıyor.
Mayé Meksikalı ve 11 yıldır Fransa’da yaşıyor.
“Fransa’da ekmek kutsaldır, bir fırına ilk girdiğim zamanı hala hatırlıyorum, büyülüydü.”
Kendi işyerini açmadan önce altı yıl çeşitli fırınlarda pasta şefi olarak çalıştı.
“Çalışmaya başladığımda, burada ekmeğin, özellikle de baget ekmeğinin ne kadar kötü muamele gördüğünü kısa sürede anladım. Birçok fırında, üretimi hızlandırmak için una katkı maddeleri ve glüten katılabiliyor ve kullanıma hazır “karışımlar” üretiliyor. yaygın bir uygulama. Süpermarkette bir gözleme karışımı satın aldığınızda, sadece su eklemeniz gerekiyor ve o kadar.”
fırında pişirmek
1970’lerden bu yana süpermarketler, fırın zincirleri ve bayilikler çoğalarak zanaatkar teknikleri tehdit etti. Son elli yılda, çoğu kırsal kesimde olmak üzere, her yıl ortalama 400 geleneksel fırın ortadan kayboluyor.
Mayé, “Bir zamanlar ekmek yapımında temel bir bileşen olan ekşi maya, artık çoğu fırıncılık kursunda öğretilmiyor bile” diye açıklıyor.
Zanaatkarların eserlerini yeniden değerlendirmek için, 1993’ten beri geleneksel ekmek yapım teknikleri ve özellikle şu anda Fransa’da satılan bagetlerin yarısını temsil eden ünlü “baget geleneği” bir yasa ile korunmaktadır. İzin verilen tek içerik un, tuz, su, ekşi hamur veya mayadır.
UNESCO bu dört malzemeyi vurguluyor ve “malzemelerin tartılması ve karıştırılması, yoğurma, fermantasyon, bölme, gevşetme, elle şekillendirme, ikinci fermantasyon, hamurun sığ kesimlerle işaretlenmesi (fırıncının imzası) ve fırınlamayı” içeren geleneksel üretim süreci hakkında ayrıntılar veriyor.
“Su, un ve sabır”
Mayé için olduğu gibi, atalardan kalma yöntemlerden ilham alan bu neo-fırıncılar için de baget zaten eski moda ve ekmeği eski ihtişamına kavuşturmanın zamanı geldi. Tarifi mi? Eski çeşitlerden çeşitli tahıllardan (buğday, siyez, çavdar…) ve hepsinden önemlisi ev yapımı ekşi hamurdan yapılan organik unlar.
“Ev yapımı ekşi maya su, un ve sabırdır. Fermantasyon yoluyla karışım, hamura eklediğimiz bakteri ve mayaları oluşturur. Zaman alıyor ama ekmeğe tüm aromaları verecek, korumasını iyileştirecek ve onu çok sindirilebilir hale getirecek olan şey bu”.
Baget olsun ya da olmasın, “ne tür ekmek alırsanız alın, fırıncınıza soru sormaktan çekinmeyin, unun cinsini, ekşi maya varsa ekmeğin nasıl yapıldığını sorun. yanıtlamak için”.
Umarız UNESCO’nun takdiri, Fransız fırıncıların özel geleneksel bilgisini vurgulayarak endüstriyel baget iştahının üstesinden gelmeye yardımcı olur, ancak korkarım ki bu ödül, zanaatkârlık bilgisine kıyasla baget ekmeğine daha fazla önem verecektir.
