Bazı yiyecekler geçmişte kalamayacak kadar güçlüdür.
Adını Fransızca brulé (yanmış) ve gueule (ağız) kelimelerinin çarpık lehçesinden alan Buljol, kurutulmuş tuzlu morinadan yapılan bir yemektir ve annemin 1950’lerdeki Trinidad’daki çocukluğunun çok ötesinde, nesiller boyunca ailemin peşinden gitmiştir.
Her Cuma gecesi, herkesin Öğretmen diye çağırdığı anneannem Elaine Cadet, haşlanmış tuzlu morina balığının (veya Karayipler’de en yaygın ismiyle tuzlu balığın) pul pul etini kullanarak sote yapardı.
Tarif: Tuzlu Balık Buljol (Tuzlu Morina Salatası)
Yeşil soğan ve chadon beni (culantro) gibi bir sürü parlak, çimenli bitki, keskin aromalar, olgun tatlı domatesler, İskoç bonnet biberleri ve iddialı bir taze limon suyu spreyi ile doldururdu. Kocasına ve beş çocuğuna her zaman Hindistan cevizi sütünden, yağından ve taze hindistan cevizi posasından yapılan yoğun, tatlı kokulu mayasız ekmek olan hindistan cevizi fırınıyla servis edilirdi.
Annem Anne Marie Ransome bana yemeği hemen hemen aynı şekilde yapmayı öğretti; tek değişiklik, sızma zeytinyağının eklenmesiydi. Ve şimdi, Raleigh, NC’deki evimden, annemin ve büyükannemin tarifini 6 yaşındaki kızım Noelle’e dikkatlice tanıtıyorum.
Tarif: Hindistan Cevizi Fırında
Adada bir çocuk ve genç olarak, annemin yemeği hazırlamaktan duyduğu zevke sık sık tanık oldum; bu mutluluk, o Cuma gecesi yemeklerinin anılarından kaynaklanıyordu. Ancak bu tuzlu balığı önümdeki masaya getiren şiddetli geçmişe dair bir fikir edindiğimde, bu sevinç anları acıyla fırçalandı; bu, asla tekrarlanmasını istemeyeceğim bir olaydı.
Tuzlu morina yüzyıllar ve kültürler arasında köprü oluşturur. Protein açısından zengin, uzun raf ömrüne sahip bir ürün olan bu ürün birçok mutfakta kendine yer buldu ve köleleştirilmiş insanların beslenmesinde gösterişten uzak bir özellik haline geldi.
16. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar, köleleştirilmiş Afrikalılar için şeker kamışı ekimi için ayrılmış herhangi bir araziyi terk etmek istemeyen plantasyon sahipleri, bol miktarda ucuz kurutulmuş tuzlanmış morinaya yöneldiler. 1838’de Trinidad ve Tobago’da özgürleşmenin ardından tuzlu balık, daha önce köleleştirilmiş insanlar için temel besin maddesi olmaya devam etti ve onların yaşam tarzının ve nihai mirasının bir parçası haline geldi. Bu, adaların tarihlerinin bir kısmını ortaya çıkaran ve aynı zamanda kurtarıcı bir kavis sunan önemli bir bileşen olmaya devam ediyor.
Noelle bunu pek anlamıyor. Ve anlaşılır bir şekilde öyle.
Çocuksu değerlendirmesine göre tuzlu balık, “Cadılar Bayramı mağazasından gelen” bir şeye benziyor. Kıkırdadım ama elimden geldiğince nazik bir şekilde, bu biçimlendirici Trinidad yemekleriyle ilgilenmenin daha fazlasını gerektirdiğini çünkü daha fazlasını sağladığını hatırlattım. Tuzlu balığın görünüşünün ötesine geçerek kendisini daha geniş bir bağlamda anlayacağını umuyorum: kendisinden önceki ana babaları taşıyan kültür – ve annemden öğrendiğim gibi, asla bir düzen yaratamayacağını öğrenecek. herhangi bir parçasını gözden kaçırarak bütün kimliğini.
Bake ve buljol Trinidad’ın bir parçası, dolayısıyla benim de bir parçam.
Ve onun da bir parçası.
Hindistan cevizli kek için dokulu hamuru ve ocakta tuzlu balık kabarcıklarını yoğururken, tarifin gücünü, geçmişi nasıl koruduğunu ve sadece birkaç sepya tonlu fotoğrafı kalan büyükannemi nasıl ölümsüzleştirdiğini algıladığından şüpheleniyorum. Bu yemekleri hazırlarken geçmişin bir parçasını ve bir zamanlar kayıplarla yok edilen bir halkı yeniden hayata döndürüyoruz. Ve ölüm acısını kaybeder. Bu hesaplanamaz değere sahip yiyecek, dört kuşak Karayipli ve Amerikalı kadın arasındaki uçurumu daraltırken, bizi de bu bölgenin tarihinin öğrencileri haline getiriyor.
New York Times Cooking’i Instagram, Facebook, YouTube, TikTok ve Pinterest’te takip edin. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri içeren New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
