Evde ailem için yemek pişirirken nadiren tarif kullanırım. Bunun yerine, mutfak yapı taşları olarak adlandırdığım bir koleksiyondan alacağım. Ve zihinsel bir yemek tarifleri ve teknikler kitaplığından bahsetmiyorum (ancak bunlar yardımcı olabilir). Gerçek, fiziksel şeylerden bahsediyorum.
Buzdolabımı aç ve şok edici sayıda plastik şarküteri kapları ve Mason kavanozları bulacaksın. Ev yapımı ve mağazadan satın alınan soslar, soslar, çeşniler, turşular, şili yağları, sos bazları, konsantre stoklar, köri macunları – yemeklerime hızlı ve kolay bir lezzet artışı katabilecek her şey – raf alanımın yüzde 40’ını kaplıyor .
Çoğu restoran gömme buzdolapları benzerdir. Taze ürünler ve çiğ et, gayrimenkulün yarısını oluştururken, diğer yarısı bu yapı taşlarına ayrılmış olabilir. Operasyonel verimlilikte önemli bir adımdır. Restoranların, siparişinizi verdiğiniz andan mezenizi bitirdiğiniz zaman arasında, tüm gün boyunca hazırladıkları gibi tadı olan yemekleri sunabilmelerinin bir nedeni var. Büyük olasılıkla, bu yemekler tüm gün süren yapı taşlarından yapılmıştı, sadece son parçalar – somon filetoyu kızartmak veya tavuk göğsünü ızgara yapmak – dakikalar içinde yapıldı.
Bu yapı taşları mutfağa ve şefe göre değişir, ancak hepsinin her zaman ekstra uzun raf ömrü (aylar olmasa da tipik olarak haftalar) ve konsantre lezzetleri vardır. Menülerin pazardaki malzemelere göre günlük olarak değiştiği kaliteli restoranlarda veya mevsimlik restoranlarda, bunlar yalnızca mevsimsel yemeklerin tekrar etmek veya test etmek için çok az zaman harcayarak lezzetli bir şekilde ortaya çıkmasını sağlamak için değil, aynı zamanda lezzet kimliğini korumak için de önemlidir; yani, bir restoran deneyimine uyum sağlayan veya belirli bir şefe özgü olan malzemeler, müstahzarlar ve aromalar.
San Francisco’lu şef Pim Techamuanvivit, büyükannesinin nam prik pao’sunu (demirhindi ve arpacık soğanı ile tatlandırılmış tatlı-ekşi-baharatlı bir şili reçeli) yapar ve onu tom yum için bir baz olarak ve onun yanında miang (tembul yapraklı sarar) için bir sosta kullanır. restoran Nari. Yum yai salatasının sosuna giriyor ve restoranı Kin Khao’da mevsimlik erişte salatası tatlandırmak için kullanılıyor. Midtown Manhattan’daki Butter’dan Alex Guarnaschelli, peynir tabaklarında, ördek için baharat olarak, rezene ve keçi peynirli bir salatada ve domuz mantısı için garnitür olarak servis etmek için hardallı ve şaraplı mevsimlik Şampanya üzümlerini koruyor.
Baharat karışımları ve diğer kuru kiler hazırlıkları da soğutma gerektirmeyen kullanışlı yapı taşlarıdır. “Juhu Beach Club Yemek Kitabı”nda şef Preeti Mistry, pav bhaji’sini ve California, Oakland’daki Navi Kitchen’da servis ettiği Hint esintili pizzalarından bazılarını tatlandıran bir chaat masala tarifi içeriyor. kızartmadan önce toz haline getirin veya sotelerken brüksel lahanası ve kuşkonmazın üzerine serpin.
Mahalle pizza ortaklarınız bile temel tariflerden yararlanır. Greenpoint, Brooklyn’deki Paulie Gee’nin Slice Shop’unda Paul Giannone, tüm kare turtalarının tabanını oluşturan basit bir domates sosu yapıyor. Evde de aynı sosta yengeç pişiriyor ve makarnayla servis ediyor.
Bu tarif yapı taşlarını müzikal terimlerle düşünmeyi seviyorum. Çocukluğumdaki müzik öğretmenlerimin, kas hafızama kodlanana kadar gamlar, aralıklar ve yaygın parmak kalıpları üzerinde çalışma yapmalarının bir nedeni var: Bunlar daha uzun parçaların temelleri. Ve bunu anlamak, her seferinde tek bir nota yerine müzikal ifadelerde yeterliliğinizi geliştirmenizi sağlar. Bir caz solosu doğaçlama yaparken, deneyimli müzisyenler zihinsel bir yalamalar ve riffler kitaplığından yararlanırlar. Süslemeler anında eklenebilir, ancak yapı taşları zaten orada.
Konsept ayrıca daha verimli planlama ve iletişim sağlar. Mart ayının başlarında, pandemi ciddi bir şekilde başladığında, San Mateo, Kaliforniya’daki restoranım Wursthalle’deki ekip ve yönetim, riskleri daha iyi kontrol edene kadar müşterilere kapanmaya karar verdi. Hastane çalışanlarına ve toplum merkezlerine teslim ettiğim yemek kutuları için envanterimizi yeniden tasarlayarak gecelerimi restoranda geçirmeye başladım. Kısa süre sonra şef José Andrés’in Dünya Merkez Mutfağı’nın himayesinde faaliyet gösteren ve bizimki gibi restoranları yemeye hazır yemek ihtiyacı olan ön saflarda çalışan işçilerle birleştiren ulusal bir organizasyon olan Off They Plate’e katıldık. Bu, mutfak ekibinden bazılarını (yakın yerlerde çalışmayı önleyecek şekilde planlanmış) günde birkaç yüz öğün yemek pişirmeye ve kutulamaya başlamak için yeniden işe almamızı sağladı.
Ve benzersiz bir meydan okuma sağladı.
Normal operasyonlar sırasında restoran, malzemeleri dikkatli bir şekilde yönetmemize ve görevli şefin tam olarak neyin sipariş edilmesi gerektiğini bilmesini sağlayan bir elektronik tablo tutar. Ancak pandeminin restoran endüstrisinin ve tedarik zincirlerinin kesintiye uğramasıyla birlikte akış tersine döndü: Yakınlardaki bir teslimat kamyonunda mahsur kalan birkaç yüz kilo kuru nohutu kullanıp kullanamayacağımı sormak için arayan satıcılar vardı. Kötüleşmeden önce birkaç salatalık vakasından bir şey ya da bir palet karışık et kabul edebilirsek (New York şeritleri, bazı kuzu pirzolaları, kuzu yahnisi, dondurulmuş tavuk bonfile ve domuz omuzları dahil).
Değişen envantere uyum sağlamak ve ekibimle etkili bir şekilde iletişim kurmak için, çok çeşitli yemeklere kolayca sığabilecek temel hazırlıklara büyük ölçüde güvendim.
Müzikal benzetme burada da işe yaradı. Yeni bir şarkı çalan oturum müzisyenlerinin her notayı ana hatlarıyla belirtmek için notalara ihtiyacı yoktur ve temel bir tarife aşina olan aşçılar, her kullanıldığında onlar için yazılmasına ihtiyaç duymazlar. Aşçım Axel Tepau’dan gömme dolaptan biraz sotelenmiş soğan ve biber çıkarmasını ve bunu sonuna doğru eklenen zeytin ve kuru üzümle biraz domuz omzunu kızartmak için kullanmasını istemek, domuz eti ropa vieja yapmaya başlamak için yeterli bilgi, yemek onun için yeni olsa bile.
Dilimlenmiş soğan ve dolmalık biberleri (pandeminin başlarında, her ikisinden de birkaç durumda aldık) sarımsak, kimyon ve defne yaprağı ile terleyerek yaptığımız bu sebze karışımı, vakumlu torbalarda dondurularak 10 kiloluk partilere bölündü. ve aylarca kullanılmıştır. Chicken scarpariello’nun kimyonlu versiyonu için biber turşusu, patates ve tavuk ekledik. Onları harissa baharatlı vegan köftelerin üstünde kullandık (4.000 kiloluk donmuş Impossible burger paletinden yapılmış). Domates sosu, makarna ve gömmede kalan İtalyan sosisi ile pişirdik.
Doyurucu salata kutuları için, taze ve salamura sebzeler, tahıllar ve proteinlerle karıştırılıp eşleştirilebilen, buzdolabında stabil, yarım düzine sosdan oluşan büyük partiler hazırladık. Bir günlük yemek için kurutulan artık New York şeritleri, dilimlenmiş salatalık, otlar, yeşillik ve soğan turşusu ile miso-susam sosuyla soğuk olarak servis edilebilir veya aynı sosu, lahana ve sebzeli artık kıyılmış tavuk üzerinde kullanabiliriz.
Nohutları büyük parçalar halinde pişirip zeytinyağı, sirke ve sarımsakla marine ederek bir hafta boyunca kullandık. Pazartesi, pişmiş farrolu nohut, rendelenmiş çiğ ve havuç turşusu, maydanoz ve haşlanmış yumurta olabilir. Çarşamba günü salatalık, kırmızı soğan ve taze dereotu ile harmanlayıp kuzu kuşbaşı ile servis eder, Cuma günü marine edilmiş karalahananın üzerine alıp üzerine zeytin, domates ve ufalanmış beyaz peynir koyardık.
Bir ev aşçısı olarak, yemekleri yapı taşları olarak düşünmek beni tariflerden kurtardı. Çeşnilere ve soslara ayrılmış bu raf alanı, süpermarkette veya çiftçi pazarında – veya bu günlerde daha sık olarak dondurucuda – gözüme çarpan her şeyi almama ve hafta içi bir gecede özel bir şey yapmadan servis etmenin bir yolunu bulmama izin veriyor. sıfırdan bir tarifin gerektireceği malzemeler. Restoranda kutulu yemekler için geliştirdiğimiz bazı temel tarifler ev rotasyonuma bile girdi ve pandemik yemek pişirmenin önemli bir parçası haline geldi.
Dışarıda tüm belirsizlikler devam ederken, yemek pişirme zamanı geldiğinde buzdolabımda her zaman marine edilmiş nohut ve miso-susam salata sosuna güveneceğimi bilmek rahatlatıcı.
Tarifler: Ropa Vieja | Közlenmiş Biber ve Soğan | Miso-Susam Soslu Tavuk ve Lahana Salatası | Her Şeye İyi Gelen Miso-Susam Salatası | Marine Nohut
NYT Food’u Twitter’da ve NYT Cooking’i Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
