Brian Williams’ın masaları beklediği Manhattan’daki ünlü restoranın küçük yemek salonunda Çarşamba günü tüm pencereler açıktı. New York’a kapalı mekanda yemek yemenin geri döndüğü gündü ve eyalet, temiz hava girmesi için sıcaklıklar uygun olduğu sürece pencerelerin ve kapıların açık tutulmasını şiddetle tavsiye ediyor.
Bay Williams için, bu açık pencereler de biraz umut veriyor – umarım o ve diğer sunucular, aşçılar, bulaşıkçılar, yöneticiler ve müşterilerle birlikte bu sonbahar ve kış, şehirdeki virüsten hastalanmadan aynı havayı paylaşabilirler. tutmak için çok çalıştı.
Restoran, Mart ayından bu yana ilk kez akşam 5 civarında yemek odasına bir müşteri oturttu. Boş odaya baktı. Sonra, Bay Williams’a göre, pencerelerin kapatılmasını istedi. Kibarca ama kararlı bir şekilde, personel reddetti.
Bu hikayeyi duyduktan sonra restoran çalışanlarının uzun bir kış geçirdiğini biliyordum.
New York’un iç mekanda yemek yemeye başladığı ilk günü sunucuları nasıl olduklarını sormak için harcadım. Sunucuların bana aynı soruyu kaç kez sorduğu göz önüne alındığında, bu bir rol değişimiydi. Doğru olsun ya da olmasın, genellikle her şeyin yolunda olduğunu söylerim. Benim aradığım işçiler bunu yapmadı. Pandemi sırasında dışarıda yemek yemeyle ilgili yeni yüklerden ve bu sonbaharda iç mekanlarda hareket ederken işin nasıl daha stresli hale gelmesini beklediklerinden bahsettiler. Neredeyse rutin hale gelen baskılardan ve korkulardan bahsettiler. Kimse bana her şeyin yolunda olduğunu söylemeye çalışmadı. Her şey yolunda değil.
Restoranların açık havada oturma yeri kurmalarına izin verildiği Haziran ayından bu yana, sunucular kaldırımlarda ve sokaklarda masalarda gezinirken mesafe, maskeleme ve hijyen kurallarını uygulamak zorunda kaldı. Bu haftadan itibaren, herhangi birini içeri oturtmadan önce ateş ölçümü yapmaları ve temas takibi bilgisi sağlamayan grupların girişine izin vermemeleri gerekiyor.
Bu ve diğer yeni görevler, işin doğasında derin bir değişim yarattı. 9/11 uçak kaçırma olaylarından sonra uçuş görevlilerinin güvenlik rollerini üstlenmesine benzer şekilde, ağırlama çalışanları kendilerini ve müşterilerini pandemiden korumakla görevli halk sağlığı koruyucuları haline geldi.
Dışarıda yemek yemekten daha riskli olan kapalı mekanda yemek yemenin yeniden başlamasıyla birlikte bu ücret daha acil hale geldi. Sunucular, müşterilere maske takmalarını hatırlatmanın, iş tatmininden bahsetmeye gerek yok, ipuçlarının mümkün olduğunca sık ve neşeyle evet demeye bağlı olduğu bir iş kolunda doğal olarak gelmediğini söylüyor.
Bay Williams, “Ben Güneyliyim,” dedi. “Bu benim kemiklerimde – kibar olmalıyım. İnsanların her zaman iyi vakit geçirmesini istiyorum ve şimdi insanlara ‘Hayır, kuralları uygulamamız gerekiyor’ dememiz gerektiğinden endişeleniyorum. Bu her zaman yaptığımız şeyin antitezi oldu.”
Konuştuğum bir işçi, yeni sağlık izleme rolünü “herkesin Covid ebeveyni olmak” olarak tanımladı. Yakın zamana kadar Yukarı Batı Yakası’ndaki bir şarap barında masa bekleyen Amy Berryman, sunucuların müşteriler için “polis” gibi davranmasının beklendiğini söyledi.
Bayan Berryman, “Ve yapmazsak, restorana tonlarca para cezası verilir,” dedi. “Ve bu, sunucu olarak ipuçlarınızı etkiler, eğer sürekli ‘Lütfen burada durmayın’ gibi olmaya çalışıyorsanız. Lütfen tuvalete giderken maskelerinizi takın.’ O kadar hissizleştim ki zihnimde normalleşti. Ama normal değil.”
Bayan Berryman Cuma günü o işi bıraktı. Karar, başka bir iş fırsatıyla mümkün oldu, ancak içeride yemek yeme konusundaki korkularının önemli bir faktör olduğunu söyledi.
Kişisel risk, halk sağlığı ve müşteri mutluluğunu dengelemek için “uyuşmuş” kelimesini kullanan tek kişi o değildi. Bazı sunucular, tehlike seviyelerini kontrol etmek için kendilerini güçsüz hissettiklerinden ve işlerinin gerektirdiği stresten bahsettiler.
Manhattan ve Brooklyn’deki kafelerde çalışan bir barista olan Barbara Law’a, içlerinden biri bu yılın başlarında yeniden açılmadan önce, aynı anda dörtten fazla müşterinin içeri alınmayacağı, personelin günlük ateşi kontrolleri yapılacağı ve altı kişinin ayak kuralına uyulacaktır. Bunların hiçbiri olmadı, dediler; baristalar dar bir alana tıkılıyor ve içerideki kalabalık bazen resmi sınırın iki katına çıkıyor.
“Temmuz ortasında, bazı restoran sahiplerinden yüzde 25 kapasiteye izin verilmesi için davalar duymaya başladığımızda, o zaman kendi sağlığımı ve güvenliğimi düşünmeyi bıraktım,” dedi Mx. Hukuk dedi. “Çünkü bunlar kesinlikle benim kontrolümden çıkmış gibiydi.”
Bazı kuruluşlar diğerlerinden daha dikkatlidir. Brooklyn, Williamsburg’daki bir restoranın, konuşmaya yetkili olmadığı için adının ve restoranın alıkonulmasını isteyen bir çalışan, bu yaz oraya masa beklemek için döndüğünde endişeli olduğunu söyledi. sayısız güvenlik protokolü ile güvence altına alınmıştır. Özellikle, restoranın, masada bir çalışan olduğunda müşterilerden maske takmalarını istemesini takdir ettiğini söylüyor.
“Birçok endişeyi giderdi,” dedi. “Sanırım maskeleri taktıklarında, şu anda genel olarak yemek yemenin bir ayrıcalık olduğunu anlıyorlar.”
Bu o kadar basit ve mantıklı bir politika ki, her restoranın benimsememesi için hiçbir neden yok.
Bay Williams, yöneticilerinin çalışanlarını korumak için iyi bir iş çıkardığını hissettiğini söyledi, ancak tüm restoranlarda durum böyle değildi. “Diğer birçok şirket sahibinin, çalışanlarının tehlikelerinden kasten habersiz olduğunu hissediyorum ve bu benim için gerçekten sinir bozucu oldu” dedi.
Bir tabağı temizlemek için uzanması gerektiğinde arkasına yaslanmayan müşterilere veya masaya gelirken ağzını kapatmadan yüksek sesle gülen gruba gelince, Bay Williams hayırsever açıklamalar aramaya çalıştığını söyledi. . “İnsanların personel için ‘Ah, bu tehlikeli’ diye düşünmediğine inanmak istiyorum” dedi. “Dürüst olmak gerekirse onlar için de tehlikeli. Düşünüp düşünmediklerini merak ediyorum. Belki de bu olduğuna inanmak istiyorum.”
Pek çok konukseverlik çalışanı, işlerin ne kadar nadir hale geldiği göz önüne alındığında, tekneyi sallamak konusunda isteksiz olabilir. Pandemiden önce New York’ta restoran endüstrisinde yaklaşık 315.000 kişi çalışıyordu. Devlet müfettişi Thomas P. DiNapoli tarafından Perşembe günü yayınlanan bir rapora göre, Ağustos ayında istihdam bu seviyenin yarısından biraz fazlaydı.
Kalan işler eskisinden daha stresli olduğundan, bazı sunucular aktif olarak yeni kariyerler arıyor.
Mx, “Arkadaşlarımdan biri, onlara daha iyi ve güvenli bir seçenek sunan bir içki fabrikasında çalışmak için kafesinden ayrılıyor.” Hukuk dedi. “Uzaktan çalışabileceğim bir iş bulmak için kodlama diploması almaya çalışıyorum. Çıkmaya çalışıyorum çünkü bunun yakın zamanda bitmediği çok açık.”
Pandemi ne kadar uzun sürerse, yetenekli ve yetenekli sunucuların işletmeden kaçma olasılığı o kadar yüksek görünüyor. Restoran endüstrisi denilen şey, aslında, bir montaj hattında üretilemeyecek şeylere derinden bağımlıdır. Zincirlerin dışında yiyecek ve içecekler elde üretilmekte ve yine elde satılmaktadır. Satıştan sorumlu kişiler, sunucular, bunu bir işlemden daha iyi bir şeye dönüştürmekte uzmandır.
Her restoranın kendi hikayesi, her gecenin kendi draması, her yemeğin kendi ritmi vardır. Bir zamanlar New York’ta bolca bulunan yetenekli sunucular, tüm bunları anlatıyor ve yönlendiriyor ve bunu, kimin balığı aldığını ve kimin deniz ürünleri alerjisi olduğunu hatırlayarak yapıyorlar. Sık sık iş değiştirmekle ünlüdürler, ancak çok sayıda sunucunun kalıcı olarak alanı terk etmesi, şehrin restoran sahnesindeki veya ondan geriye kalan enerjinin çoğunu emecektir.
Bir eleştirmen olarak benim kurallarımdan biri, seyirci hakkında değil, performans hakkında yazmaktır. Şimdi bu kuralı bozacağım. Çok fazla New Yorklu, sanki bir pandeminin ortasında değilmişiz gibi davranıyor. Konuştuğum işçiler, her hafta daha da umursamaz hale geldiğimizi söylüyorlar.
Bir restorana giderseniz, ağzınıza yiyecek veya içecek koymadığınız sürece maske takın. Bir restoran çalışanı masanıza doğru yürürken açık olduğundan emin olun. Mesafeni koru. Kendi şarabınızı dökün. Sunucularınız tehlike ödemesini hak ediyormuş gibi bahşiş verin, çünkü öyleler. Ve açık bir pencerenin önünde üşüyeceğinizi düşünüyorsanız, bir kazak getirin.
NYT Food’u Twitter’da ve NYT Cooking’i Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
