Pratik bir yapıya sahip olduğum için, bir kez yeterli olacaksa, bir şeyi iki kez pişirmekten nefret ediyorum. Ancak istisnalar vardır ve bu zarif kılıç balığı tabağındaki esnek, ipeksi patlıcan da onlardan biridir.
Planım, geç mevsim patlıcanlarını kadifemsi bir yığın haline gelene kadar pişirmek – her parça bütünlüğünü zar zor koruyor – ve bunu tereyağlı, şarapta kaynatılmış kılıç balığı için bir yatak olarak kullanmaktı.
Patlıcanı gruplar halinde sotelemek beni oraya götürürdü – sonunda. Ancak, ısıyı açıp parçaları gerçekten kızartmak için yeterince yağ kullanmasaydım, sonsuza kadar sürecekti ve patlıcanın kızarması yerine buğulaması ve haşlanması zor olacaktı.
Bunun yerine, küpleri bir sac tavaya yaymak ve piliç altında çalıştırmak çok daha hızlı ve daha kolaydır – ya da sizin işiniz buysa ızgaraya atmak. Evet, bu ikinci bir pişirme yöntemi ve ızgara yapıyorsanız başka bir tava gerektirir. Ancak lezzetteki getirisi çok büyük. Aşırı doğrudan ısı, patlıcanın her tarafının derin bir şekilde kahverengileşmesini sağlar, meyve sularını konsantre eder ve karamelize bir not verir – 10 dakikadan kısa sürede.
Kızartma işleminden sonra patlıcan kızardığında, yumuşadığında ve parıldadığında, onu doğrudan fırın tepsisinden silip süpürme dürtüsüne karşı koyun. Bunun yerine, doğranmış domates ve soğanların baş döndürücü bir karışımında tekrar pişirin. Bu, onu hem tatlandırıyor hem de yumuşatıyor, her bir küpü lezzetle dolup taşan peluş küçük bir yastığa dönüştürüyor.
Kılıç balığı, hem sert, etli dokusunda hem de sarımsak, kapari ve zeytinle doldurulmuş keskin, tuzlu tadıyla gerekli kontrastı sağlar.
Bir parça şarap – tercihen akşam yemeğinde içmeyi planladığınızın aynısı – karışımı nemlendirir ve parlaklık katar. Bunu hem beyaz şarap hem de kemik kurusu bir gül ile yaptım ve dürüst olmak gerekirse, tavadaki tüm aromatiklerle karıştığında farkı söylemek zor. Elindekini kullan; hafif, canlı bir kırmızı bile işe yarardı. Sadece sahneyi dolandırabilecek reçelli, meyve bombası kırmızılarından kaçının.
Kılıç balığı kullanmamayı tercih ederseniz, bunu ton balığı veya morina balığı veya hatta kemiksiz tavuk göğsü parçalarıyla da yapabilirsiniz. Bu kadar iyi olan iki kez pişmiş patlıcanınız olduğunda, proteinle birlikte bolca kıpırdama odası olur. Bu da bu yemeği oldukça pratik kılıyor.
Tarif: Karamelize Patlıcanlı ve Kaparili Kılıç Balığı
NYT Food’u Twitter’da ve NYT Cooking’i Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te takip edin. Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
