Juana Amaya Hernandez’in benim için döktüğü mezcalden bir yudum alırken burun deliklerimi meyveli şili kokusu doldurdu. Onu, Oaxaca’ya özgü büyük, limon rengi bir şili olan chile de agua’dan içiyordum, ağzı öğütülmüş agav solucanlarından yapılan bir baharat olan ev yapımı sal de gusano’ya batırılmıştı ve teneke tadıyla dilimi gıdıklıyordu. Bayan Hernandez, “Kırsal kesimde mezcal bu şekilde içiyoruz” dedi.
Arkadaşlarım ve ben, Oaxacan’ın sakin kasabası Zimatlán de Álvarez’deki bir restoranın avlusunda, Meksika biberlerinin kalbine ulaşmak için dudak yakan iki haftalık bir gezideydik. Kalın gözlüklü, rengarenk elbisesi ve kurutulmuş mavi mısır tanelerinden yapılmış küpeleri olan 67 yaşındaki şişman Hernandez Hanım’ın konuğuyduk. Bir zamanlar ceza avukatı olan Bayan Hernandez, günlerini restoranı Mi Tierra Linda’da büyükannesinin tariflerini öğrenerek geçirmek üzere yön değiştirmişti.
Günlerimi İnsan Hakları İzleme Örgütü’nün Ukrayna’daki savaş suçlarını belgelemekle geçiriyorum. Ama boş zamanımı yemek pişirerek, yemek pişirerek, onun hakkında okuyarak, onunla ilgili TV şovlarını izleyerek ve onunla ilgili geziler planlayarak geçiriyorum. Savaşların teşvik ettiği en kötü istismarların düzinelerce kurbanıyla röportaj yaparak geçirdiğim zorlu cephe yolculuklarından sonra, Kiev’e gelebileceğimi ve Bayan Hernandez’in yaptığı gibi mutfakta sevgi dolu yemekler hazırlayarak biraz rahatlayabileceğimi biliyorum. .
2018’de kocam ve ben Meksika’nın tepe kasabası San Miguel de Allende’yi ziyaret ettik ve burada tören maskelerinden oluşan şaşırtıcı bir koleksiyona ev sahipliği yapan bir müze keşfettik. Müze sahibi, ülkenin her köşesini dolaşıp kullanıldıkları törenlere tanıklık ettiğini, ardından müze için satın aldığını söyledi.
Onun hikayesi bana ilham verdi. Yaklaşan üç aylık ücretli iznim vardı; İnsan Hakları İzleme Örgütü’nün her yedi yıllık çalışma karşılığında tüm çalışanlara verdiği bir ara. Yemeğin bu yeniden şarj olma şansının bir parçası olacağını biliyordum, bu yüzden maskeleri değil biberleri takip ederek Meksika’ya kendi yolculuğumu planlamaya başladım.
Isınma
Yemekle ilgili en eski anılarımdan biri, büyüdüğüm Zürih’teki bir fuarda Çin eriştesi yemeğini ısırdığım ve yanık nedeniyle gözyaşlarına boğulduğumdu. Yıllarca baharatlı yiyeceklerden uzak durdum. Ancak 20’li yaşlarımın başında artık yeter olduğuna karar verdim. Ben de sıcakla nasıl başa çıkacağımı öğrenmek için kendimi biber yemeye zorlamaya başladım.
Ve yanmaya dayanabildiğimde, baharatın arkasında saklanan heyecan verici tatları tatmaya başladım: meyveli, ekşi, acı, parlak veya dumanlı notalar, bazen aşamalı olarak, bazen hepsi birden.
Nihayet geçen Şubat ayında Meksika’ya geri dönebildim. Mexico City’deki La Escuela de Gastronomia Mexicana’da iki haftalık yoğun bir aşçılık kursuna kaydoldum. Hem biraz İspanyolca öğrenmeyi (sıfıra yakın bir başlangıç yapıyordum) hem de Şili’nin zengin olduğu üç eyaletteki turumun haritasını çıkarmama yardımcı olacak uzmanlar bulmayı hedeflemiştim: Puebla, Veracruz ve Oaxaca. Birkaç maceracı arkadaşımla seyahat etme planları yaptım, Mexico City’deki insanların tavsiyelerini ve ABD Dışişleri Bakanlığı’nın üç eyaletteki suç riskinin yanı sıra suç riskinin artması nedeniyle bu bölgelerde “daha dikkatli olunması” yönündeki mevcut tavsiyesini dikkate aldım. Puebla’da adam kaçırma.
Sınıfta, hâlâ öğrenmem gereken çok şey olduğunu fark ettim. İlk gün profesörüm kurutulmuş çipot biberiyle yapacağımız tarifi açıklarken ona herhangi bir tarifte taze çipot gerektirip gerektirmediğini sordum. “Jalapeno’yu mu kastediyorsun?” o cevapladı. Yanaklarım olgun bir mirasol şili gibi kızardı. Sınıfta biberlerin taze ve kuru olduklarında genellikle farklı isimler aldığını bilmeyen tek kişi bendim.
Kısacık poblano
Bir Meksika klasiği olan poblano’yu bulmak için güneye, Şili’nin kalbine doğru yola çıktık. Puebla’nın kuzeydoğusundaki bir köy olan Juárez Coronaco yakınlarındaki bir serada, geniş kenarlı bir şapka ve tokasında metal inek kafası bulunan bir kemer takan uzun boylu bir adam olan 58 yaşındaki Leopoldo Ramirez ve koşmaya yardım eden 42 yaşındaki Jessica Andrade ile tanıştık. çiftçi kooperatifi Guardianes de Calpan. Bay Ramirez’in bildiği gibi Polo, Puebla’nın en iyi poblanos üreticilerinden biridir; Bayan Andrade, 18. yüzyılda yerel chilaca biberlerini Asya’dan gelen morronlarla (dolmalık biber) melezleyen Fransiskan rahipleri tarafından yaratılmış bir şili çeşididir. Sonuç, daha az baharatlı, çimensi bir tada sahip, daha yağlı, dikdörtgen bir şilidir.
Bay Ramirez, “gerçek” poblanoların Şubat ayında filizlendiğini ancak Temmuz veya Ağustos ayına kadar toplanıp yemeye hazır olmadıklarını, dolayısıyla bu iki ay dışında taze poblano yemişseniz bunların sahtekar olduğunu açıkladı. Bay Ramirez ve Bayan Andrade, Meksika’da tüketilen poblanoların yüzde 80’e kadarının pestisitlerle Çin’de yetiştirildiğini, bunun da çoğu Puebla’nın volkanik topraklarından gelen, gerçek poblano tadından yoksun, daha kalın kabuklu biberlerle sonuçlandığını söyledi. Bu bölgedeki bu biberlerin önemi abartılamaz: Bay Ramirez, silahlı adamların gece hasat zamanı civarında kamyonlara çalıntı ürünleri yüklemek için geldiklerini söyledi.
Bu küçük yaz döneminde Puebla’yı ziyaret edemiyorsanız, gerçek poblano’ların hamsi veya melez olarak yalnızca kurutulmuş haliyle tadını çıkarabilirsiniz. Ancak Bay Ramirez, mutfak profesörlerimin ve internet araştırmalarımın aksine, Şili’nin çölde uzanma şansı bulana kadar koyu kırmızı, biraz acı hamsi mi yoksa daha zengin, çikolatalı kahverengi melez mi alacağınızı bilemezsiniz dedi. güneş ve büzüşme.
Ertesi gün, biraz tohum alabileceğim umuduyla Puebla’nın gıda pazarında tezgah tezgah dolaşıp, satılık poblano tohumları olan var mı diye sordum (Bay Ramirez tüm tohumlarını çimlendirmişti ve paylaşacak hiçbir şeyi yoktu). benimle birlikte onları Kiev’de büyütün. Bana defalarca bulabildiğim tek şeyin Çin’den gelen tohumlar olduğu söylendi ve sonunda hayal kırıklığı yaratan bir düşünceyle arayışımdan vazgeçtim: Hiç gerçek bir poblano yememiştim ve büyük olasılıkla asla yemeyeceğim. Poblano’yu bu kadar özel kılan şeyin geçici doğası olduğunu fark ettim.
Değerli Chiltepin
Veracruz yerlilerinin chipi-chipi adını verdiği sis, bir zamanlar Orta Amerika’nın en büyük ve en önemli şehirlerinden biri olan El Tajín’in karmaşık biçimde oyulmuş teraslı tapınakları ve çimenlerle kaplı kalıntılarının üzerinde yükseliyordu. Yaklaşık beş dakika uzaklıktaki küçük bir patikada, geleneksel Meksika mutfağının en ünlü aşçılarından biri olan ve Veracruz kadın aşçılar topluluğu Mujeres de Humo’nun kurucusu Martha Soledad’ı, mutfağı olan sazdan yapılmış bir kulübede bizi beklerken bulduk.
Küçük ve boncuğu andıran parlak yeşil ve kırmızı chiltepin biberleri, balkabakları, kiraz domatesleri ve arbol ve kırmızı jalapeño gibi diğer biberleri içeren bir malzemeler masasında göze çarpıyordu. Chiltepinler ilk başta derin zümrüt rengindedir ve daha sonra sapta olgunlaştırıldığında veya kurutulduğunda, neredeyse kuş üzümü gibi görünmelerini sağlayan kırmızıya dönerler.
Bayan Soledad’ın asistanları bize tortillayı elle nasıl yapacağımızı gösterdiler. Tavada kabak çekirdeklerini ve kurutulmuş chiltepin’leri kızarttılar, sonra her ikisini de ince bir toz haline gelinceye kadar öğüttüler ve tortillaların üstlerini toz haline getirmek için kullandılar. Son olarak her tortillaya bir kaşık dolusu eritilmiş manteka veya domuz yağı döktüler. Her ağız dolusu, dünyevi tortillanın mükemmel karışımını, mantekanın zenginliğini, kabak çekirdeğinin lezzetliliğini ve chiltepins’in karıncalanma baharatını sundu; pek çok aşçının çabaladığı ve çok az yemeğin elde edebileceği o basit mükemmelliği yakaladı.
Totonac halkının gerçekleştirdiği, dansçıların kendilerini tanrılara sunduğu ve karşılığında tanrılardan yağmur istedikleri dini bir dans olan Voladores’e (“uçan adamlar”) tanık olduğumuzda hâlâ her lokmanın tadını çıkarıyordum. Beş adam yaklaşık 30 metrelik metal bir direğin tepesindeki bir platforma tırmandı. Biri flüt ve küçük bir davulla güneşe, dört rüzgâra ve ana yönlere adanmış şarkılar çalmaya başladı. Diğer dört adam, bellerinin etrafındaki iplerle platforma bağlanarak uçuyormuş gibi kendilerini platformdan attılar. Yavaş yavaş direğin etrafında baş aşağı döndüler ve büyüleyici bir gösteriyle kendilerini zarafetle yere indirdiler.
Kavurucu manzano
Meksika’ya geldiğimden beri tattığım hemen hemen her şili çeşidinin acısına şu ana kadar kolayca dayanmıştım. Ama bu değişmek üzereydi.
Veracruz’un merkezinde bulunan Coatepec, Meksika’nın kahve başkentidir. Fırının 100 yılı aşkın süredir haftanın yedi günü, günde 24 saat yandığı Panaderia el Resobado fırınında lezzetli bir fincan ve sıcak bir Meksika tatlı ekmeği olan concha ile ısındık. Ama biz manzano dolması yemeye gelmiştik.
Manzano, dünyevi, dumanlı alt tonlara sahip, parlak sarı, gevrek ve tatlıdır. Aynı zamanda habanero ile birlikte en baharatlı biberlerden biri de olabilir. Bu yolculuktan önce manzanoya hiç rastlamamıştım; kabuğundaki yüksek su içeriğinden dolayı kuruması mümkün değil, bu nedenle kurutma işlemi sırasında daima mantar gelişir. Bu, Meksika dışında çok az insanın bir tane yeme zevkine sahip olduğu anlamına geliyor.
Coatepec pazarında küçük bir açık hava restoran tezgahına gittik ve kırmızı plastik Coca-Cola masa örtüsüyle kaplı bir masaya oturduk. Peynir, soğan ve yeşilliklerle doldurulmuş bir manzano ve doldurulmuş ve hamurla kızartılmış bir jalape o sipariş ettik.
Manzano’nun yalnızca birkaç ısırmasına dayanabildim. Sanki ağzımda ve boğazımda orman yangını yanıyormuş gibi hissettim. Yenilgiyi kabul etmek zorunda kaldım ve yangını söndürmek için agua fresca’dan küçük yudumlar aldım ve her birini ağzımda tuttum. Sonunda hırpalanmış jalapeno’yu denediğimde, onu tatlı bulduğumu ve en ufak bir baharatlı bulmadığımı söylüyordu.
Unutulmaz Şili de agua
29 yaşındaki şef Juan’ın işlettiği restoran Xhobe Humo y Sal’ı bulmak için toprak yollardan oluşan bir labirentte yol alırken, önceki gün Şili de agua’dan yudumladığım mezcalin anısı hâlâ dilimdeydi. José Valencia ve annesi, Oaxacan kasabası Miahuatlán de Porfirio Díaz’da.
Sonunda, tarım alanlarının ortasında doğru bina kümesini bulduk; en büyüğü, mavi-gri rozetleri uzaklara doğru uzanan agav bitkilerinden oluşan bir denizdi.
Bay Valencia bizi dostane bir şekilde karşıladı ve ardından doğrudan hazırlayacağımız menüye daldı: “sarhoş” bir salsa; bir salsa de pasilla; salamura tusta şili; chileatole (şili ve mısırdan yapılan bir çorba); ve iki adet dolmalık biber – biri domuz eti, baharat, kuru üzüm, badem ve domates karışımıyla doldurulmuş kurutulmuş pasilla ve diğeri tavuk, baharat ve domatesle doldurulmuş taze chile de agua.
Birkaç saat yemek pişirdikten ve Bay Valencia’nın bize ev yapımı tepache, ananaslı bira, bira ve biraz mezcal ile servis edilen leziz içecekler hazırlamasından sonra hepimiz bahçedeki bir ağacın altındaki uzun bir masada tek bir aile gibi oturduk. Şili de agua canlıydı ve en az bir tanesi önceki gün mezcal bardağım olarak kullanıldığında -tatlı, ekşi ve dünyevi- kokusunun önerdiği kadar lezzetliydi.
Meksika’ya biber hakkında bilgi edinmek ve özlerini Kiev’deki mutfağımda açabileceğim bir şişeye koymaya çalışmak için gelmiştim. Ama hayatlarını bu biberlerin arasında geçiren insanlarla çevrili agav tarlasına baktığımda, bu biberlerin ruhunun bu mutfaklarda canlandığını fark ettim: Bu, büyülerini nesillere aktaran bu ailelerin bir parçası.
Çantalar dolusu kurutulmuş biber alıp Kiev’e getirebilir ve salsaları, köstebekleri ve dolmaları yolculuğum sırasında herkesin bana öğrettiği şekilde pişirebilirdim. Ancak bu sihir olmasaydı bu yemeklerin tadı asla aynı olmazdı.
İnsan Hakları İzleme Örgütü’nün Kriz ve Çatışma bölümünde müdür yardımcısı olan Belkıs Wille, Kiev, Ukrayna’da yaşıyor.
New York Times Travel’ı Instagram’da takip edin ve daha akıllı seyahat etme konusunda uzman ipuçları ve bir sonraki tatiliniz için ilham almak üzere haftalık Travel Dispatch bültenimize kaydolun. Gelecekteki bir kaçamağın mı hayalini kuruyorsunuz yoksa sadece koltukta seyahat mi ediyorsunuz? 2023’te Gidilecek 52 Yer listemize göz atın.
