Şef Asma Khan Hindistan’ın Kalküta kentinde büyürken hardal yağının yapamayacağı çok az şey olduğunu öğrendi. Kuru cilt? Zayıf eklemler mi? Soğuk algınlığı mı? Bir damla yağ hepsini iyileştirebilir.
Ama en çok onunla yemek yapmayı seviyor: zengin ve dumanlı patlıcan püresi olan pora’ya serpmek veya tehari yapmak için pirinç ve keçi eklemeden önce garam masala’yı kızartmak.
Londra’daki Hint restoranı Darjeeling Express’in sahibi Bayan Khan, “Burnunuzdan geldiğini hissediyorsunuz” dedi. “Gerçekten keskin olan bir kısmı var. Daha tatlı bir tarafı da var. Bunların hepsi hardal yağından geliyor. Canlı bir yağ gibidir.”
Tarif: Bengal Usulü Hardal Yağlı Balık
Hardal bitkisinin tohumlarından elde edilen hardal yağı, Hindistan’ın bazı bölgelerinde ve alt kıtada günlük olarak kullanılan bir içeriktir ve özellikle Bengal yemeklerinde çok önemlidir. Ancak Batı’da aynı görünürlüğe sahip değil.
Seyreltilmemiş hardal yağı yüksek miktarda erusik asit içerdiğinden ve fareler üzerinde yapılan çalışmalara göre kalpte lipit birikmesiyle ilişkilendirilen Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi hardal yağının yalnızca küçük miktarlarda tüketilmesini önermektedir.
Amerika Birleşik Devletleri’nde Gıda ve İlaç İdaresi, çoğu hardal yağı markasının tüketimini yasakladı; çoğu, ev aşçıları tarafından kullanılan “yalnızca harici kullanım için” etiketiyle. (Carrington Farms gibi bazı markalar özellikle yemek pişirmek için satılmaktadır.)
Bayan Khan ve birçok Güney Asyalı aşçı için, yemeklerinin çoğunun şarkı söylemesini sağlayan şey hardal yağıdır.
Manhattan’ın Aşağı Doğu Yakası’ndaki Hint restoranı Masalawala’nın eski sahibi Satyen Mazumdar, “Bengal mutfağının gerçek tadı hardal yağından geliyor” dedi. Bay Mazumdar’ın yemekleri, Park Slope, Brooklyn’de oğlu Roni ve şef Chintan Pandya’nın sahibi olduğu bir doğu Hint restoranı olan Masalawala & Sons’a ilham kaynağı oldu.
Masalawala & Sons’ta, hardal yağı menü boyunca yolunu buluyor, muz yaprağında buharda pişirilmiş balık olan bhetki paturi’yi uyandırıyor ve sıcak baharatlarla kokan kızarmış kuzu eti parçaları olan kosha mangsho’ya hoş bir acı katıyor.
Hindistan’ın her yerinde yetişen hardal bitkisi, hoş kokulu bir yağdan çok daha fazlasını veriyor. Güney Asyalı aşçılar ayrıca limonlu pilav gibi yemeklere dünyevilik veren tohumları ve saag paneer’de kritik bir bileşen olan biberli yaprakları da kullanır.
Hardal, popüler kültürün bir parçası bile: Bollywood’un en ünlü sahnelerinden biri olan “Dilwale Dulhania Le Jayenge” filmindeki aktris Kajol, parlak sarı bir hardal tarlasında, Shah Rukh Khan’ın canlandırdığı sevgilisine doğru neşeli bir şekilde koşarken görülüyor.
Amerika Birleşik Devletleri’nde FDA’nın hardal yağı konusundaki tutumunu değiştirmeye yönelik yeni bir hareket var. Geçen yıl bir grup beslenme uzmanı, hardal yağı tüketmenin insülin direncini artırmak gibi potansiyel sağlık yararlarını öne süren bir makale yayınladı.
Harvard Üniversitesi’nden iki bilim adamı Pia Sörensen ve Davide Bray, hardal yağındaki erusik asit içeriğinin nasıl azaltılacağını araştırıyorlar. Dr. Sörensen, hardal yağının yemenin zararlı olup olmadığını kanıtlamak için, farklı düzeylerde hardal yağı tüketen katılımcıların sağlık durumlarının takibinin fareler yerine insanlar üzerinde yapılması gereken testlerin gerekli olduğunu söyledi. Ancak bu çalışmalar yıllar alabilir.
Masalawala & Sons’tan Roni Mazumdar, hardal yağını monosodyum glutamata veya MSG’ye benzetiyor; bu, ister ranch sos ister mapo tofu olsun, çeşitli yemeklerde bulunabilen ve Amerika Birleşik Devletleri’nde damgalanmayla karşı karşıya olan, lezzet yoğunlaştırıcı bir kimyasal bileşiktir. Bay Mazumdar, restoran müşterilerini MSG’nin neden tüketilmesinin güvenli olduğu konusunda eğiten şefler gibi, “hardal yağıyla aynı kültürel bağlamı her yerde yaratacağız” dedi. “Biz de tam olarak aynı yoldayız.”
Sonuçta ev aşçıları ve profesyoneller her zaman hardal yağıyla yemekler hazırlıyor.
Nashville’de aralarında Chauhan Ale ve Masala House’un da bulunduğu çeşitli restoranları işleten Maneet Chauhan, “Bir düşünün: Bu dünyadaki en büyük nüfus hardal yağı tüketiyor” dedi. “Ve nüfus azalmıyor, dolayısıyla bunun arkasında bir şeyler olmalı.”
New York Times Cooking’i Instagram, Facebook, YouTube, TikTok ve Pinterest’te takip edin. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri içeren New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
