ÇOK FAZLA YİYEN ADAM
James Beard’ın Hayatı
kaydeden John Birdsall
Yemek hakkında yazarak kariyer yaptığınızda, kaçınılmaz olarak kelimeleriniz tükenir. Bir şeyin ekşi, tuzlu, acı, tatlı olduğunu söylemenin pek çok yolu vardır; kremsi-kadifeden çatlak, paramparça, ağızda kırıklara kadar spektrumda bir yerde bir doku belirlemek; yağmurdan sonra bir bambu ormanını ya da iri başlı güllerin rutubetini ya da sonsuza dek kaybolmuş bir yazın yapışkan sıcak tahta kaldırımını çağrıştıran ya da çağrıştırmayan o tarif edilemez yarı tat, yarı koku için bir ima bulmak. Çılgınlığı görüyor musun? Sözcükler ile gerçek deneyim, iyi yemek yemenin basit zevki arasındaki uçurum esniyor.
Öyleyse, yemek hakkında – yani kültür, politika ve insan olmanın ne anlama geldiği hakkında geniş ve derin bir şekilde yazan eski bir profesyonel aşçı ve restoran eleştirmeni John Birdsall’a sahip olduğumuz için ne kadar şanslıyız. Gösterişli düzen (Yiyecek ve Şarap, Afiyet Olsun) ile daha huysuz ikonoklastlar (First We Feast, artık feshedilmiş Lucky Peach) arasında kolaylıkla geçiş yapıyor, üstelik bu basit zevki asla gözden kaçırmadan.
“Çok Fazla Yemek Yiyen Adam” solo yazar olarak ilk kitabı (bir yemek kitabı yazdı) ve yaklaşık 450 sayfa ağırlığında. Gazeteci John Skow’un 1966’da The Saturday Evening Post’ta yazdığı gibi, bu, konusunun, 1,80 boyunda ve en iyi döneminde 300 pound olan James Beard’ın boyuna uyuyor – “zayıf insanları hüzünlü yapacak şekilde şişman” – ve yemek yeme şeklimizi değiştirdiği için “Amerikan aşçılığının dekanı” olarak vaftiz edildi.
Ama önce, Beard’ın kendisinin de muhtemelen kabul edeceği gibi: yiyecek. Birdsall bize çiğ yenen şalgamın “vahşi tatlılığını ve hardal ısırığını” verir. Tencerede “inatçı tortularla karıştırılmış undan” yapılan sos. “Çürük kokusu” olan tütsülenmiş bir jambon. Sülün “masadaki hamurla kapatılmış güveçte pişirilir.” Beard’ı Oregon kıyılarında bir çocuk olarak hayal ettiğinde olduğu gibi, Paris’te bir kahvaltıyı “çılgınca tereyağlı çörekler”den ya da bir havai fişek zinciri gibi patlayan bir dizi ekmekten tanımladığında olduğu gibi, bazen yeteneği mükemmel bir şekilde yerleştirilmiş tek kelimedir. , “sahil kenarlarına gömülü utangaç, savunmasız yaz Dungeness yengeçlerini” arıyor.
Birdsall’ın cümlelerinin de bir ritmi vardır ve zamanı ve yeri sıkıştırır, böylece “Columbia’nın ürkütücü derecede geniş ağzının yukarısındaki sürülerden indirilen ve bol tereyağında kızartılan” istiridyelerden Les Halles yakınlarındaki akşam yemeğine kadar bir yemek bir tarih olur. 1920’lerde, o zamanlar Paris’in et paketleme bölgesi, “kanlı önlükler içindeki kasapların işkembe ve dana beyni tabaklarını parçaladığı, susuzluğu ve kıyım kokusunu koca bir şişe serin, menekşe kokulu Beaujolais ile yıkadığı.”
İnsanlarla arası bir o kadar iyidir. Beard’ın babası “gürültücü bir gölgeydi”, annesi otoriterdi ve bir çocuktan çok bir arkadaşa ihtiyaç duyuyordu, solgun kaşları ona boş bir ifade veriyordu, “korunan, tutkudan arındırılmış”. Evlenmeden önce bir pansiyon işletmişti ve aynı saplantıyı onların kilerini stoklamaya da getirmişti. Bol miktarda yiyecek vardı ama bu kendi içinde bir amaçtı, sevginin bir ifadesi değildi. Büyürken, Beard kendi içine kapanık ve örtüktü, yüzü “haşlanmış sütlü beze kadar dolgun ve solgundu”, yarı görsel, yarı sesli bir görüntü: p’lerin dudak şapırtısı, tek hecelilerin artarak bir spondiye – iki arka arkaya zımbalanmış gerilimler – ve ardından tatmin edici çökme, damağın arkasına yumuşak iniş.
Başından beri onunki sırlarla dolu bir hayattı. Küçük yaşlardan itibaren kızlardan değil erkeklerden hoşlandığını biliyordu. Annesinin aynı cinsten birine olan sevgisinin engellendiğini hissetti. Bu arada babasının yanında bir çocuk doğurmuş bir metresi olduğunu bilmese de. Erken bir sahnede Beard, uzun bir tren yolculuğunda öğle yemeğinin paketinin açılmasını hevesle beklerken, yağlı kağıda sarılı zengin ikramları düşünerek, “hepsi müsrif ama kısıtlı” – sonraki yıllarının ikiliğini çok iyi özetleyebilecek bir söz. .
Asla tam olarak tanınmayan, bir erkek profesörle “sözlü ahlaksızlık” yaptığı için eski ilerici bir kolejden atılmanın gençlik travmasının peşini bırakmayan ve toplumdaki ince çizginin her zaman bilincinde olan, halka açık bir figür haline gelecekti. eşcinsellik için yalnızca “gizemli ve imalı kaldığı sürece.” Yemek, diğer deneyimler ve duygular için bir vekildi. Birdsall, bir Londra pazarında bahar bezelyesinin keşfedilmesi gibi, Beard’ın eve götürdüğü, hızla kaynattığı ve kabuklarına bütün olarak eritilmiş tereyağına daldırdığı ve ardından ağzını emdiği gibi anlarda oyalanıyor: “özel olarak tatmin edilen bir istek haritası. ”
Tiyatroda kariyer yapmayı başaramayan Beard, halkını New York’ta buldu, oyun yazarı Arthur Laurents’in “gümüş ve porselen kraliçeler” dediği zengin, kibar gey erkekler; herhangi bir queerlik belirtisinin “düzensiz davranış” olarak etiketlenebileceği barlarda itibarlarını riske atmak yerine özel kokteyl partileri düzenlediler. Kendine ait çok az parası olan, ancak yemek pişirme ve insanları güldürme konusunda yetenekli olan Beard, gofer ve impresario arasında bir yerde bir rol üstlendi, içecekleri karıştırdı, ordövr olarak kızarmış, hırpalanmış kabak parçalarını etrafta dolaştırdı ve stratejik olarak girip çıktı. ışıltılı konuşma
Yetenekleri not edildi; resmi bir yemek şirketi doğdu; ve ardından yayıncılardan yemek kitabı talepleri geldi. Teslim tarihleri imkansızdı, mali tazminat yetersizdi, ancak James Beard adı, tıpkı “mutfak”ın hâlâ Fransızların ustalıklarına ayrılmış bir sözcük olduğu bir Amerikan mutfağının ne olabileceğine dair fikri gibi, dünyaya yayıldı. “Gurme kalabalığın sahte kibarlığını” kınayan ve yiyeceklere çıplak elleriyle dokunmakta ısrar eden “telaşsız, iyi bir kulüp sandviçine dana eti Oscar’a olduğu kadar aşık” olarak okuyucuların güvenini kazandı. .
Bu, aslanlaştırma olarak biyografi değildir: Birdsall, Beard’ın son teslim tarihlerinin baskısı altında kendi tariflerinden yararlanma ve başkalarının katkılarını görmezden gelme veya uygunsuz bir şekilde itibar etme eğilimine dikkat çekiyor. Ancak Beard’ın yaklaşımının esasen eşitlikçi, hatta Whitmanesk olduğunu ve Amerikan mutfağını ülkedeki ev aşçılarının tabandan gelen bir “kolektif çabası” olarak değerlendirdiğini savunuyor.
Bu kitapta, Beard ne kadar ünlü olursa, o kadar uzaklaşıyor. Onu kalabalıkta kaybediyoruz. Birdsall kapsamlı bir araştırma yaptı – bu, yazarın ikilemi, bu kadar çok harika malzemeyi gün yüzüne çıkarmak, hiçbirini montaj odasının zemininde bırakmaya dayanamazsınız – ve Beard’ın çevresindeki hemen hemen her kişiye, meslektaşlarına ayrıntılı paragraflar veriyor. ve benzer şekilde düşmanlar, o kadar çok ki, bana onların kim olduklarını ve neden önemli olduklarını hatırlatması için eski moda bir dramatis personae diledim durdum. Truman Capote, Vladimir Horowitz ve en güzeli, çörek pişiren ve yemekten rahatsız olmamak için sırtı herhangi bir manzaraya dönük yemek yemekte ısrar eden Alice B. Toklas’tan küçük roller alıyoruz.
Birdsall’ın amaçladığı şey, savaş sonrası donmuş gıdalara olan esaretinden (Beard’ın suç ortağı olduğu, Birds Eye’ın sponsorluğunu kabul ettiği) ve kas arabaları gibi pazarlanan parıldayan arka bahçe ızgaralarının ayarttığı bir Amerika’nın bütüncül bir zaman ve yer portresi. ayrıntılara verilen basit dikkatin en mütevazı malzemeyi bile lükse dönüştürebileceği yeni bir günlük yemek pişirme çağına. Aynı zamanda ülke, “sapkın” olarak görülen yaşamları uzun süredir bastırmasıyla bir hesaplaşmayla karşı karşıyaydı.
Beard’ın evi, 1969’da bir polis baskınının eşcinsel hakları hareketi için bir parlama noktası haline gelen bir isyana yol açtığı Greenwich Village’daki Stonewall Inn’den sadece bir yürüyüş mesafesindeydi. Buna pek hazır değildi. Onlarca yıl toplum içinde kılık değiştirdikten sonra, aşçılık dersinden bir öğrenciye kendi iğnesiyle yaptığı yastık koleksiyonunu göstermesi bile cesaret gerektirdi; Bu özel hobinin ifşası kısa ama kitabın en dokunaklı pasajlarından biri.
1985’teki ölümünden bu yana, mirası, yıllık ödülleri hem gıda yapımına hem de kronikleştirilmesine odaklanan ve Amerika’daki bu türden en yüksek ödüller olarak kabul edilen James Beard Vakfı’nda yaşadı – ancak Birdsall yakın zamanda vakfı beceriksiz olduğu için eleştirdi. Beard’ın “ilerici, seçkincilik karşıtı mesajına” tamamen aykırı olarak gördüğü yargılamadaki önyargı sorunlarının. Birdsall, ilki 2014’te Lucky Peach’te yayınlanan ve eşcinsel bir adam olarak homofobiklerin egemen olduğu restoran mutfaklarında verdiği mücadeleyi anlattığı “Amerika, Yemeğiniz Çok Gay” adlı makalesiyle iki James Beard yazarlık ödülü kazandı. yine de hepsi kendilerine ait bir James Beard ödülünün peşinde koşan şefler.
O makaleyi yeniden okuduğumda, Birdsall kişisel öyküsünü önsözün sınırlarının ötesinde buraya getirmek için burada daha özgür hissetseydi – “Out of Sheer”da Geoff Dyer ve DH Lawrence gibi doğrudan Beard’la güreşmek için ne olabileceğini merak etmekten kendimi alamadım. Rage” (1997) veya “The Weil Conjectures” (2019) filminde Simone ve André Weil ile birlikte Karen Olsson; biyografinin olanaklarını yeniden hayal etmek ve bunu yaparken sadece geçmişin ve buraya nasıl geldiğimizin değil, şu anda hâlâ başarısız olduğumuz tüm yolların büyük bir öyküsünü anlatmak.
Bir eleştirmenin yapabileceği en kötü şey, bir kitabı yazılmamış bir kitapla karşılaştırmaktır. Ama en açgözlü lokantacılar gibi ben daha fazlasını istiyorum.
